Arabica o Robusta? Il ristoratore deve conoscere le differenze

Arabica o Robusta?  Il ristoratore deve conoscere le differenze perchè è solo conoscendo le differenze che può fare una scelta oculata per i propri clienti. Le specie di caffè più coltivate e celebri di sempre sono Arabica e Robusta. Benché entrambe abbiano piena dignità, la superiorità dell’Arabica è innegabile: un ottimo punto di partenza per valutare un caffè “di qualità”. Cosa rende l’Arabica la specie “regina” per gli amanti del caffè?
Innanzitutto, si parte dalla genetica: il Dna dell’Arabica è più sofisticato rispetto a quello della Robusta, con 44 cromosomi contro 22.
L’Arabica eccelle in tutto ciò che dona ricchezza e pregevolezza al caffè: ha due gusti (amaro e acido) contro un solo gusto della Robusta (amaro); ha più oli e zuccheri e meno caffeina, circa la metà.

Conoscere le caratteristiche dell'Arabica e della Robusta per scegliere la giusta miscela di caffè per il tuo locale

Quando si apre un nuovo locale o si decide di cambiare fornitore di caffè, una delle decisioni più importanti da prendere è quella di scegliere tra l'Arabica e la Robusta. Entrambe le varietà sono molto popolari, ma hanno diverse caratteristiche che le rendono adatte a scopi diversi. È fondamentale che i ristoratori conoscano le differenze tra le due e siano in grado di offrire ai propri clienti il miglior caffè possibile.

L'Arabica è la varietà di caffè più diffusa e apprezzata al mondo. È coltivata ad altitudini elevate, generalmente tra i 900 e i 2000 metri sul livello del mare. L'Arabica offre un sapore dolce e aromatico, con note floreali e fruttate. Ha anche una minore quantità di caffeina rispetto alla Robusta. La pianta è più delicata e richiede cure particolari durante la coltivazione, ma il risultato finale è un caffè di alta qualità e di grande pregio.

D'altra parte, la Robusta è una varietà più robusta, come suggerisce il suo nome. È coltivata a quote più basse, tra i 200 e i 800 metri sul livello del mare. La Robusta ha un gusto più forte e corposo, ma anche molto amaro. Ha anche una maggiore quantità di caffeina, il che la rende una varietà poco consigliata. La pianta è più resistente alle malattie e alle condizioni climatiche avverse, ma il suo sapore può risultare più amaro e meno raffinato rispetto all'Arabica.  Ecco perchè è anche un caffè meno costoso rispetto alla varietà Arabica.

Quindi Arabica o Robusta?

Benché il settore del caffè si stia lentamente svegliando dal torpore indotto negli anni dai marchi industriali, abituati a vivere di rendita in assenza di valide alternative, in commercio è possibile reperire ancora svariati prodotti che millantano caratteristiche, percentuali e numeri di cui non sono minimamente in possesso, ingannando - di fatto - i consumatori e gli stessi ristoratori, che non hanno i mezzi per capire concretamente cosa bevono e cosa servono.

Non tutte le miscele in commercio sono realmente “100% Arabica” e non tutte le certificazioni sono valide e attendibili allo stesso modo. L’unica maniera per essere realmente certi della qualità di un caffè è quella di paragonarlo alla concorrenza, evitando di rimanere fossilizzati sempre e solo nel circolo dei brand più noti.

Una volta assaggiato, a parità di condizioni di preparazione, un caffè non può falsificare la prova visiva o quella del gusto: un caffè di pura Arabica si presenta con una crema più chiara e fine che, a riposo, si abbassa in modo uniforme, mentre la crema di un Robusta è più scura e collassa a vulcano.

Bolle, schiuma e assenza di crema sono tutti segnali di un pessimo caffè e prevalgono (in negativo) su qualsiasi tipo di etichetta. Imparare a distinguere le specie di caffè e premiare chi dimostra di “fare le cose con cura” sono due armi formidabili, oggi, per essere consumatori e ristoratori intelligenti e di successo.

Ora che hai una panoramica delle caratteristiche dell'Arabica e della Robusta, come puoi fare la scelta giusta per il tuo locale? Dipende dai tuoi obiettivi e dalla tua clientela. Se desideri offrire un caffè di alta qualità con un sapore dolce e delicato, l'Arabica è la scelta migliore. È ideale per locali raffinati come caffetterie, bistrot e hotel di lusso.

Conoscere le caratteristiche di entrambe le varietà ti aiuterà a offrire il miglior caffè possibile nel tuo locale. Ricorda che la qualità dei chicchi, la tostatura e la preparazione sono altri fattori chiave per ottenere una bevanda eccezionale.

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